2 personer
Ingredienser
Lever og guanciale
- 2 skiver kalvelever, ca. 1 cm tykke
- Guanciale, skåret i mindre stykker
- Friskkværnet sort peber
Ovngrønt
- ½ lille sød kartoffel
- Et stykke selleri, skåret i stave
- 4 små skalotteløg, halverede
- 2–3 fed hvidløg
- 1/8 spidskål
- 2 overskydende cherrytomater
- Olivenolie
- Salt
- Herbes de Provence
Sauce
- Hvid balsamico
- Koldt smør
Sådan gør du
1. Ovngrøntsagerne
Skær den halve søde kartoffel og sellerien i stave. Halvér de fire små skalotteløg, og tilsæt hvidløg samt 1/8 spidskål.
Vend det hele med olivenolie, salt og Herbes de Provence, og fordel det i et ovnfast fad.
Prik de to cherrytomater med en kniv eller gaffel, så de ikke sprænger voldsomt i ovnen, og læg dem ved.
Bag grøntsagerne ved ca. 200 °C varmluft, til de er møre, godt ristede og har fået farve, ca. 25–35 minutter afhængigt af størrelsen.
2. Guancialen
Steg guancialen på en pande ved middel varme, så fedtet langsomt smelter fra, og kødet bliver gyldent og sprødt.
Tag guancialen af panden, men behold fedtet.
3. Kalveleveren
Krydr leveren med rigeligt friskkværnet peber. Vent med saltet – guancialen og dens fedt bidrager allerede med en del.
Varm guanciale-fedtet godt op, og steg leveren ca. 45–60 sekunder på hver side, da skiverne kun er 1 cm tykke.
Leveren skal have en flot stegeskorpe, men stadig være svagt lyserød og blød i midten.
Tag leveren af panden, og lad den hvile et par minutter.
4. Hvid balsamico-smørsauce
Mens leveren hviler, koges panden af med en god sjat hvid balsamico.
Skrab alle de gode stegerester fra lever og guanciale fri fra bunden. Lad balsamicoen koge ind, så smagen koncentreres, og syren dæmpes.
Skru ned eller tag panden fra varmen, og monter saucen med koldt smør, lidt ad gangen, til den bliver blank, rund og let cremet.
Smag først nu på saucen, og vurder, om den overhovedet behøver salt.
5. Servering
Anret den svagt rosa kalvelever med de ristede grøntsager og spidskål. Hæld den varme hvid balsamico-smørsauce over leveren, og fordel derefter den sprøde guanciale over både leveren og saucen.
De to bagte cherrytomater får lov at være de små syrligt-søde bomber midt mellem den søde kartoffel, sellerien, løgene, kålen, den salte guanciale og den milde lever.
Det afgørende trick:
Steg leveren kort i guanciale-fedtet, og brug derefter den samme pande til balsamico-smørsaucen. Så ender hele retten med at hænge sammen.